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SDGs 広島のパン屋・ドリアンの働き方改革。お客の目から見た16年。

私の好きな広島のパン屋、ドリアン。最近、メディアに取り上げられることが増えました。パン自体よりは、働き方、生き方を取り上げられています。週休3日、夏休みはどかっと1ヶ月半。親の代から積もった借金を完済、年商2500万円。そして、フード・ロス。今のドリアンは、パンを一つも捨ててないのです。これはパン業界では画期的。日本のパン業界はフード・ロスがすごく多いから。その意味でも、大変珍しいパン屋なのです。

ほらね❣️という嬉しさが、小さく、あります。こんな硬くて味のないパン食べるの⁉️という家人達の無理解と迫害に耐え、ひたひた侵略し、呑み込んでいくという、闘いの歴史があったから。天然酵母、窯焼きパンの美味しさは、ふわふわイーストパンほど分かりやすくないから。ほらね❣️と言いたい気分。

ドリアンとの出会いは、2005年、白島(広島市内の地名)の高級スーパーに、パンやシュトーレンを少し置いていたのですね。

何度か食べてみて、ここのパン、なんか、違う。すごい頑張ってる!と感じました。

遠いけどお店に行ってみよう、と思いました。当時私の住んでいたのは東区。ドリアンは南区。渋滞もあるので、片道小一時間。

カーナビを頼りに行くと、温かな木造りの古くてどっしりしたパン屋さん。店主の田村さんは、いつもすご〜く忙しそうだったし、本当は人見知りなんじゃないかな、という感じを(私が勝手に)受けていたので、雑談的な言葉を交わしたことはほとんどありません。ピカピカ生き生きまっしぐらに働いている姿と、人を寄せ付けない険しい顔でまっしぐらに働いている姿が印象に残っています。

私は生来おしゃべりなので、行きつけの店の人と会話が弾んで親しくなることは多いのです。だけど、ドリアンではそれは無し。ただ、田村さんがとても頑張っていることは、ひしひしと伝わってくる。それがとても気持ち良かった。詳細は知らなかったけど、志の高さ、心意気の強さに感動したのですね。当時は、お惣菜パンや甘い菓子パンの類もいろんな種類が売っていました。よく工夫されていて、美味しかったので、行く度、色々な種類を買って試して楽しみました。

レジに田村さんのお母さまが大抵いて、いい雰囲気でした。素通しのガラスみたいな、にこやかな肝っ玉系の、広島らしい『お母さん』。

アルバイト?見習い?研修?信奉者?沢山の『店側の人』が入れ替わり立ち替わりいて、妙な熱気が渦巻くようになったりもしました。なんとなくフワフワした感じの人が多くて、自己顕示欲がドロドロ渦巻いているようで、私はちょっと怖かった・・。『店側の人』は変動為替のように、激しく増減を繰り返していて、微妙に穏やかでない空気を醸しつつ、田村さんは朝から晩まで真摯に仕事に打ち込んでいるのがよくわかりました。戦国時代?激動の時代?きっと内側ではいろんなことがありつつ、頑張っているんだろうなあ、と思いました。で、心の中で『がんばれ〜』とエールを送り、実際には、黙ってパンを買っていました。

本当のことを言うと、当時のドリアンのパンが、正味、美味しかったか?と言うと、うむむ・・?と思うこともありました。お惣菜パン菓子パンは大方おいしいけど、パンそのものの美味しさには、疑問符がつくことも度々。一番頑張ろうとしているカンパーニュが、天然酵母パンにありがちな、酸っぱい・・だったり。荒削りを通り越して、荒々しい味だったり。ちょっとこれは、いくらなんでも辛いわ、無理、と思ったこともありました。それでも、なんか、すごい頑張ってる!のが伝わってくるので、時間を置くと、また、買ってみようかな、という気になる。その繰り返し。

長期でお休みをとって、パン修行の旅に出るのでお休みします、という時があったりもしました。そういうのも、いい!と思いました。求める気持ちがまっすぐで。志が高くていい。面白くていい。

田村さんがご結婚されたのは、沢山いた『店側の人』の中に埋もれるようにひっそりといた、目立たないけどキレイな女性。

その後、ドリアンは、2012年、大々的に店を閉めて、長期でお休み(=パン修行の旅に奥様と二人で出られた)となりました。ブログは時々チェックしていましたが、ずいぶん長いお休みでした。再開のビジョンが不明確だったので、このまま潰れちゃうのかしら、と思うくらいでした。

だけど、2013年、全く別の姿に生まれ変わって、再稼働!

『店側の人』も沢山の種類のパンたちも、ぎゅーっと絞り込まれ、一掃されて、『店側の人』は田村さんと奥様だけ、パンたちはカンパーニュとブロンだけだったかしら。今は、ブリオッシュも常時ありますが。最初は2種類だけだった。

なるほど〜!と思いました。

以前は、パンの種類が多かったから、沢山の人手が必要だった。『店側の人』が多ければ、人件費がかさむ。お惣菜パンは日持ちしないから売れ残れば廃棄するしかない。

パンの種類をシンプルでベーシックなものに絞ることで、食材ロスが出ない。材料を最高品質にして、コストをかけても、手間は省いて、確かに前より美味しいのです。

出版された著書を読んで、田村さんが、店を閉めて旅に出る決断をされた頃、田村さんの月給が5万円だったと知りました。流行っていて活気があったけど、内情は火の車だったのです。このままでは5年後か10年後か、店か自分が潰れると感じていた、と。

精一杯やって、行き詰まったら旅に出て、インプット&リセット。その繰り返しで、成長されて、サバイバルしてる。

頭で考えて、心で感じて、身体も動かして。

筋が通っている、というと堅苦しさ息苦しさ狭量さと背中合わせみたいだけど、そういう風じゃない。深く太く筋が通って、大らかでいい。

好きだな❤️

気持ちいい🌈

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