こんにちは。かめーご代表ヨシダです。
新しいものは古くなるが、古いものは古くならない。だから、レトロイノベーション。
、、、私の言葉じゃありません。
私の好きな広島のパン屋「ドリアン」の店主田村さんが尊敬するフランスのパン屋「ポワラーヌ」の先代の店主の言葉です。
ポワラーヌは、何百年と変わらぬ古典的なパンの製法（薪で焼く）で世界一と呼ばれるパン屋になりました。
私はまだポワラーヌへ行ったことがなく、食べたことがないのですが。
ドリアンは、広島時代によく通って、広島を離れてからも取り寄せています。息子に初めて食べさせたパンは、ドリアンのカンパーニュでした。
お母さんが赤ちゃんに食べさせたくなるパンなのですよね。
パンと囲碁。
なんの関係があるのかと思われるでしょうが、私の中では、ピーっと一本の線で繋がっています。
ドリアンのパンは、昨今の天然酵母のパンでもなくて、乳酸発酵プラス酵母で発酵したパンを薪で焼く、ほんとに古典的なパンです。乳酸発酵プラス酵母というのは、日本酒で言うところの生酛造り。
小麦に含まれるグルテンがしっかりと分解されるので、身体に優しいパンになります。いわゆる、昨今流行りの、グルテンフリーってやつですね。
天然酵母パンは美味しいです。だけど、やはり酵母のみの働きなので、グルテンは分解されません。乳酸発酵があるかないかの差はそこ。
生酛造りで薪で焼いたパンはグルテンフリーで身体に優しい。ただ、その美味しさはとっても地味で、染みるような静かな美味しさ。
一方、イースト発酵のパンは小麦の香りが際立ち、一口食べて、わ、美味しいっ！と思う派手な美味しさなんですね。
美味しさが、違う。
なんだかね、囲碁と似てる気がするんです。
囲碁も、少しやっただけで、わ、面白いっ！と思う派手な面白さは乏しいのに、二千年前からずっと続いています。
本当に面白いから、続いてきているのですよね。
新しいものは古くなる。
古いものは古くならない。
だから、レトロ・イノベーション。
昔に帰るっていうことじゃありません。古い方法が、最新のやり方より優れているなら、古くから続く本物の道具ややり方でで前に進んで、新しい時代を作りましょうっていうことです。
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byドリアン田村さん。
私はパンを噛み締めながら、そーだ、そーだ、と共感しています。
ドリアンは、私が通いまくった１０年前から面白くて意欲的な店でした。当時から、時々どかっとお休みする店で、、それもうんと長期。フランスにパン修行に行くとか、旅に出るとか。でもまあ、そういう諸々のチャレンジがパンに生きる形で反映されることがわかるので、ファンはじいっと待つわけです。で、帰ってきて、再開するとまたパン買いに行くんです。
働き方とか、店舗経営の形態としても、非常に面白いので、また、ブログでご紹介したいと思っています。よかったら、読んでください。
👇👇👇その後、書きました〜👇👇👇
